Abbinare i vini al menu del matrimonio: regole semplici e ordine di servizio
Si parte dal piatto, non dalla bottiglia: piatti delicati con vini leggeri, piatti ricchi con vini più strutturati, e l'ordine va dal più fresco al più importante, cioè bollicine, poi bianchi e rosati, poi rossi. Per un menu di mare pugliese bastano spesso una bollicina, un bianco o un rosato e un rosso morbido. Meglio due o tre etichette ben scelte che una diversa per ogni portata.
Bisogna saperne di vino? No, e lo dico subito perché è la paura di molte coppie: «non ce ne intendiamo, sbaglieremo tutto». Abbinare il vino a un piatto non è un esame. È un po' come scegliere cosa mettersi: ci sono poche regole di buon senso, e il resto è gusto. Vediamole una per volta.
Prima il piatto, poi il vino
La regola madre è una: il vino non deve coprire il piatto, e il piatto non deve coprire il vino. Un crudo di mare delicato con un rosso potente sparisce; un brasato con un bianco leggero fa sembrare il vino acqua. Si cerca l'equilibrio, peso con peso.
Poi qualche aiuto pratico. Il fritto e i piatti grassi amano le bollicine e i vini freschi, che puliscono la bocca. Il pomodoro, che è acido, sta bene con vini morbidi e poco tannici. E c'è la regola più facile di tutte: i vini di un territorio stanno bene con i piatti dello stesso territorio. In Puglia, vino pugliese con cucina pugliese raramente sbaglia.
E qui il territorio dà una mano. Le nostre vigne stanno sulla Murgia, tra 290 e 350 metri, su suoli calcarei, con Castel del Monte all'orizzonte. Tra il giorno e la notte la temperatura cambia molto, e questa escursione tiene viva l'acidità dell'uva; per lo stesso motivo in cantina vendemmiamo di notte, a macchina, col fresco. Ne escono bianchi e rosati freschi e sapidi, che a una cena d'estate all'aperto, dopo una giornata calda, non stancano: si bevono volentieri anche alla terza portata.
L'ordine di servizio
In un matrimonio i vini arrivano uno dopo l'altro, e l'ordine conta quanto l'abbinamento. Se aprite col rosso più importante, il bianco che viene dopo sembrerà spento. La sequenza classica:
- Dal più leggero al più strutturato: bollicine, poi bianchi e rosati, poi rossi.
- Dal più fresco al più temperato: spumanti a 6-8 °C, bianchi e rosati giovani a 8-10 °C, bianchi passati in legno a 10-12 °C, rossi a 16-18 °C. Con il caldo pugliese i vini si scaldano in fretta nel calice: meglio versare poco e spesso, e tenere le bottiglie al fresco. Un rosso «a temperatura ambiente» ad agosto è un rosso troppo caldo.
- Dal giovane al più maturo, e dal secco al dolce.
- Un vino per momento, non uno per portata: due o tre etichette bastano per tutta la cena.
Il mare, che in Puglia è quasi sempre in tavola
Molti menu di matrimonio pugliesi cominciano dal mare, ed è lì che i bianchi e i rosati danno il meglio. Con le nostre etichette, per esempio, le schede in bottega suggeriscono:
- Sognare Bianco, Trebbiano e Greco, fresco e sapido: crudi di mare e ostriche, burrata e mozzarella, spaghetti alle vongole.
- Sognare Rosato, rosa corallo, fresco: fritture di paranza, carpacci di pesce marinati.
- Rosato da Bombino Nero, Castel del Monte DOCG: tiella di riso, patate e cozze, pesce azzurro alla griglia.
- Fleurs d'Eugenie, Chardonnay in rovere francese, da servire fresco ma non gelato: pesce al forno con patate, risotto ai funghi cardoncelli.
Il Rosato da Bombino Nero merita due parole in più: viene dall'unica DOCG italiana riservata al solo rosato, e il Bombino Nero è il vitigno di questa zona, tra le colline del nord barese e la Murgia. Un rosato così racconta il territorio meglio di qualsiasi spiegazione: fresco come le notti in collina, sapido come i suoli calcarei. E mette d'accordo chi vuole il bianco e chi vorrebbe già il rosso.
Quando arriva la carne
Con i primi al pomodoro e con la carne si passa ai rossi. Il Sognare Rosso, morbido e facile da bere, accompagna la pasta fresca al pomodorino, il caciocavallo podolico e i brasati; d'estate si può servire anche un po' più fresco. Il Nero di Troia Nirvə è più profondo ma delicato: orecchiette al ragù, agnello al forno con patate, cardoncelli arrosto.
E il Primitivo Storia? È appassito in pianta e arriva a 18 gradi: non è un vino da versare per tutta la cena. Meglio un calice piccolo alla fine, con formaggi erborinati o cioccolato fondente, per chi vuole chiudere in grande.
Il rosso col pesce? E il vino con la torta?
Il rosso col pesce non è un peccato: un rosso morbido e poco tannico può stare con una zuppa di pesce al pomodoro. Più delicato è il momento della torta. Uno spumante secco con un dolce molto zuccherato sembra aspro: se ci tenete al brindisi con la torta, sceglietene una non troppo dolce, oppure fate il brindisi subito prima del taglio. Ne parlo meglio nell'articolo sulle bollicine del brindisi.
Un esempio, e come provarlo prima
Per un menu di mare con un secondo di carne, una carta semplice può essere questa: Brut Greco all'aperitivo, Sognare Bianco o Rosato da Bombino Nero con gli antipasti e i primi, Sognare Rosso per chi vuole il rosso col secondo. Tre etichette, nessuna confusione. Il modo migliore per decidere è assaggiare: in masseria c'è la degustazione di vini e spumanti, su prenotazione. Il menu lo costruiamo con voi, insieme ai vini: per cominciare, scriveteci la vostra data. Per la parte dei piatti, leggete Leonardo su come scegliere il menu.
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