Le bollicine del brindisi al matrimonio: quali scegliere e quante bottiglie

Perché si brinda con le bollicine?

Ci avete mai fatto caso? Nessuno brinda agli sposi con un rosso fermo. Le bollicine hanno qualcosa di allegro già nel suono del tappo e nella schiuma che sale nel calice; sono fresche, leggere, e dopo ore di festa rimettono in sesto la bocca. Detto questo, la domanda che mi fanno è quasi sempre doppia: quali scegliere, e quante bottiglie comprare. Andiamo con ordine.

Charmat e metodo classico, spiegati semplice

Uno spumante è un vino che fa una seconda fermentazione in un recipiente chiuso: i lieviti trasformano lo zucchero, e l'anidride carbonica che si forma resta intrappolata nel vino. Le bollicine sono quella. La differenza tra i due metodi sta in dove avviene questa seconda fermentazione.

• Metodo Charmat (in Italia si dice anche Martinotti): la seconda fermentazione avviene in grandi recipienti d'acciaio a pressione, le autoclavi. I tempi sono più brevi e il vino conserva i profumi freschi dell'uva: frutta, fiori, agrumi. Nel Charmat lungo il vino resta in autoclave più a lungo, e la bollicina si fa più fine.
• Metodo classico: la seconda fermentazione avviene nella bottiglia, una per una, e il vino resta per molti mesi a contatto con i lieviti prima che vengano tolti. Ne escono profumi di crosta di pane, lievito, frutta secca.

Non c'è una serie A e una serie B: sono due stili diversi, come una pasta fresca e una pasta al forno. Il Charmat mette in primo piano l'uva, il metodo classico il tempo. Per un brindisi d'estate in Puglia, tra ulivi e caldo della sera, un Charmat fresco e profumato è una scelta molto naturale.

Le nostre due bollicine

In cantina ne facciamo due, entrambe col metodo Charmat, nelle nostre autoclavi. Per le bollicine serve uva fresca, che conservi la sua acidità: per questo, quando scegliamo il momento della vendemmia, il Greco lo raccogliamo nella terza decade di agosto e il Bombino Nero del Rosé nella prima decade di settembre, di notte, col fresco. L'escursione tra giorno e notte della Murgia fa il resto. Il Brut Greco è 100% Greco: zagara, scorza di pompelmo e lime, pesca. È il calice con cui accogliamo gli ospiti nella corte. Il Brut Rosé è un Charmat lungo, 100% Bombino Nero, con una lunga sosta in autoclave: ciliegia bianca, fragolina di bosco, rosa. Il Bombino Nero è lo stesso vitigno del nostro rosato DOCG di Castel del Monte.

Brut, Extra Dry, Dolce: cosa dice l'etichetta

Sull'etichetta degli spumanti c'è una parola che indica quanto zucchero resta nel vino. È la parte che confonde di più, perché i nomi ingannano:

• Extra Brut: quasi secco del tutto, meno di 6 grammi di zucchero per litro.
• Brut: secco, meno di 12 grammi per litro. È il più scelto per i brindisi.
• Extra Dry: nonostante il nome, è più dolce del Brut, tra 12 e 17 grammi per litro.
• Dry, Demi-sec, Dolce: via via più dolci, adatti al dessert.

Quante bottiglie: il calcolo

Per il brindisi il calice si riempie un po' meno che a tavola, circa 100 millilitri: da una bottiglia escono sette calici, a volte otto. Il conto si fa così: contate chi brinda, dividete per sette, aggiungete un 10%. Con 100 invitati sono circa 15 bottiglie, più una o due di scorta. Se le bollicine girano anche all'aperitivo, quelle si contano a parte: trovate il calcolo completo in quanto vino serve per un matrimonio. E per bambini e astemi, un analcolico frizzante nel calice: al brindisi alzano tutti il bicchiere.

Il servizio: freddo, ma non gelato

• Temperatura: 6-8 °C. Il secchiello va riempito di acqua e ghiaccio, non di solo ghiaccio: raffredda prima e in modo uniforme. In una sera d'estate una bottiglia lasciata sul tavolo si scalda presto: tra un giro e l'altro torna nel secchiello.
• Calice: le nostre schede consigliano il calice a tulipano, più largo della flûte, che lascia uscire i profumi.
• Apertura: si tiene fermo il tappo e si gira la bottiglia, lentamente. Si deve sentire un sospiro, non un botto.
• Tempi: versate pochi minuti prima del discorso, non mezz'ora prima, o le bollicine si scaldano e si perdono.

E con la torta? Un Brut è secco, e con un dolce molto zuccherato può sembrare aspro. Se volete brindare proprio col taglio della torta, sceglietene una non troppo dolce, oppure brindate subito prima di tagliarla. Leonardo racconta come scegliere la torta in questo articolo. Se volete assaggiare le nostre bollicine prima di decidere, o mettere il brindisi nel programma della vostra giornata, scriveteci la data: ne parliamo insieme.

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