La torta nuziale: come sceglierla con il caldo pugliese e quanta ordinarne

Prima la crema, poi i piani

Il profumo della crema pasticcera appena tolta dal fuoco, con la scorza di limone dentro, è uno dei motivi per cui faccio questo lavoro. Ma alle undici di sera di luglio, all'aperto, quella crema ha un nemico: il caldo. Per questo, quando si parla di torta, io parto da quello che c'è dentro e non dalla forma. Una torta bellissima che cede al caldo è una torta sbagliata.

Il caldo pugliese e le creme

In Puglia, da giugno a settembre, le giornate sono calde e secche. Qui in collina, lontano dal mare, la sera di solito porta aria più asciutta e un filo di vento, ed è un aiuto; ma il calore del giorno resta nella pietra delle corti, e le creme se ne accorgono. Ognuna reagisce a modo suo:

• Chantilly e creme alla panna: leggere e fresche, ma stanno in frigorifero fino a pochi minuti prima del taglio.
• Crema al burro: tiene la forma, ma col caldo si ammorbidisce e si fa pesante. Meglio d'inverno.
• Pasta di zucchero: permette decorazioni precise, però col caldo e con l'umidità suda e si appiccica. All'aperto d'estate, con cautela.
• Frutta fresca: fragole a inizio estate, pesche e frutti di bosco, fichi verso settembre. Porta colore e freschezza, e si mette all'ultimo.
• Semifreddi: piacciono tanto d'estate, ma vogliono freddo vero fino al momento di servirli.

In Puglia molte coppie scelgono la millefoglie con la chantilly: croccante e fresca, ma va montata a ridosso del taglio, perché la sfoglia beve l'umidità e si ammolla. D'inverno, invece, si può osare: cioccolato, nocciola, mandorla tostata. Le mandorle qui sono di casa, e con gli agrumi fanno torte profumate che chiedono poca decorazione. Anche l'olio extravergine, in certi impasti, prende il posto del burro: con una Coratina giovane come quella del frantoio di famiglia, la torta viene più leggera e sa di campagna. Il principio è lo stesso che seguo per tutto il menu: prima quello che dà la stagione, poi il resto.

Quanta torta ordinare

L'indicazione che uso è semplice: di solito una fetta a testa, più qualche fetta in più per chi fa il bis e per gli imprevisti. Bambini e adulti contano allo stesso modo: i piccoli la torta non la saltano mai.

Attenzione però a non confondere la torta da guardare con quella da mangiare. Una torta a tanti piani fa scena, ma più piani vogliono dire più sostegni interni, più peso e più tempo fuori dal frigo. Molte coppie scelgono una torta scenica più piccola, da tagliare davanti a tutti, e una parte della stessa torta già pronta in cucina, che si porziona e si serve subito. Gli invitati non se ne accorgono, e la crema ringrazia.

Il momento del taglio

Da noi la torta si taglia dove scegliete voi: alla chiesetta, sotto l'Ippocastano o a bordo piscina, di solito a fine cena. Per la cucina è un momento di precisione: la catena del freddo non si interrompe fino all'ultimo, la torta esce dal frigorifero il più tardi possibile, arriva al suo posto, gli sposi la tagliano, si fanno le foto, e subito dopo torna ai tavoli in fette. Più resta ferma all'aperto, più perde. Per questo il taglio va in scaletta con un orario, non lasciato al caso tra un ballo e l'altro.

Se la volete accompagnare, pensate a qualcosa di fresco: un sorbetto al limone, frutta di stagione tagliata, un calice di bollicine. Per il brindisi, Giuseppe spiega quali bollicine scegliere e quante bottiglie servono.

Allergie, bambini e la bagna

Una torta nuziale contiene quasi sempre glutine, uova e latte, e spesso frutta a guscio. Se tra gli invitati c'è un celiaco o un allergico, la soluzione migliore è una piccola torta a parte, pensata per lui e servita insieme alle altre fette, non una fetta «senza» grattata via all'ultimo. Ne parlo per esteso nell'articolo sulle allergie.

E poi c'è la bagna. Il pan di Spagna spesso si inzuppa con uno sciroppo al liquore: per i bambini, e per chi l'alcol non lo beve, chiedete una parte bagnata senza. È un gesto piccolo, che si fa volentieri se lo si sa prima.

Come decidere

In masseria c'è la pasticceria di casa, e la torta si pensa insieme al resto del menu, su misura. Il consiglio che do a tutti è questo: scegliete prima il gusto, poi guardate la stagione, e solo alla fine la forma. Portate pure una foto che vi piace, ma fidatevi di chi conosce il caldo di agosto. Quando avete una data, scriveteci: si parte da lì, e dal menu della cena che la torta deve chiudere.

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