Allergie e intolleranze degli invitati al matrimonio: come gestirle senza errori

Un piatto, quattro versioni

Prendete un piatto di orecchiette con le cime di rapa, la mollica tostata e l'acciuga. Sembra semplice. Ma la pasta ha il glutine, l'acciuga è pesce, e se la mollica la tosti col burro c'è anche il latte. Per un celiaco, un allergico al pesce e un vegano, quel piatto va ripensato tre volte. In cucina un'allergia non è un dettaglio: è un'altra ricetta.

Per questo l'elenco delle allergie vale quanto la lista degli invitati, e va preparato con lo stesso ordine.

I 14 allergeni da conoscere

La legge europea, con il Regolamento UE 1169/2011, indica 14 gruppi di allergeni che chi serve cibo deve dichiarare. Sono la base di ogni conversazione con la cucina:

• cereali che contengono glutine (grano, farro, orzo, segale, avena);
• crostacei;
• uova;
• pesce;
• arachidi;
• soia;
• latte e derivati, lattosio compreso;
• frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi e simili);
• sedano;
• senape;
• semi di sesamo;
• anidride solforosa e solfiti, oltre una certa quantità;
• lupini;
• molluschi.

Alcuni, in Puglia, saltano fuori più spesso di quanto si pensi. Il glutine, perché la Murgia è terra di grano: pane, focaccia, taralli, pasta fresca, la mollica sulle verdure. La frutta a guscio, perché le mandorle sono dappertutto: nei dolci, nei biscotti, nei confetti. I lupini, che alle feste pugliesi girano spesso in un cartoccio salato. E i solfiti, che si trovano anche nel vino: chi ne è sensibile di solito lo sa, ma conviene chiederlo.

Allergia, intolleranza, scelta: non sono la stessa cosa

Non tocca a me fare il medico, e nemmeno a voi. Ma per organizzarsi serve una distinzione semplice. Con un'allergia anche una traccia può bastare a stare male: lì conta ogni padella, ogni coltello, ogni olio di frittura. La celiachia va trattata con la stessa cura: anche le briciole contano. Con un'intolleranza, come quella al lattosio, di solito pesa la quantità. Una scelta, vegetariana, vegana o religiosa, si rispetta allo stesso modo, ma chiede precauzioni diverse.

Quando raccogliete le risposte, chiedete di scrivere bene: non «niente latticini», ma «allergia alle proteine del latte» oppure «intolleranza al lattosio». Per chi cucina sono due lavori diversi.

Come raccoglierle senza dimenticare nessuno

Il momento giusto è la conferma di presenza: chi risponde, nella stessa risposta dice cosa non può mangiare. Nell'app che la masseria dà agli invitati di ogni matrimonio funziona così: ognuno conferma dal suo link personale e intanto segnala diete e allergie; il capogruppo lo fa per tutta la famiglia, bambini compresi. Gli sposi vedono tutto in tempo reale, e niente si perde nei messaggi. Vito ha spiegato come tenere in ordine lista e conferme; per la cucina, ecco cosa serve:

• le allergie si chiedono insieme alla conferma, non dopo;
• per ogni persona: nome, tavolo e cosa esattamente non può mangiare;
• a chi ha un'allergia grave fate una telefonata: meglio sentirlo dalla sua voce;
• l'elenco definitivo va alla cucina qualche settimana prima, per iscritto, e ogni cambio si comunica subito;
• non dimenticate quello che si mangia ma non esce dalla cucina: confetti, bomboniere golose, dolci portati da parenti.

Il giorno della festa: segnaposto, camerieri, bambini

Il giorno del matrimonio l'elenco diventa un segno sul tavolo. Il modo più semplice è un piccolo simbolo sul segnaposto, discreto, che i camerieri sanno leggere: nessuno deve sentirsi indicato davanti a tutti. Il piatto speciale esce dalla cucina col nome della persona e va direttamente a lei, senza passare di mano in mano.

Alle postazioni dell'aperitivo e ai buffet, un cartellino con gli allergeni accanto a ogni vassoio evita domande e brutte sorprese. Qui il rischio vero sono le contaminazioni: la stessa pinza per due vassoi, lo stesso olio per il pesce e per le verdure. Chi ha un'allergia seria fa bene a farsi servire dal personale, invece di servirsi da solo.

Con i bambini serve un'attenzione in più: spesso le loro allergie le conoscono solo i genitori, e i piccoli i cartellini non li leggono. Chiedete, segnate i nomi e fate arrivare il loro piatto già pensato per loro. Ricordate anche che torta e confetti contengono quasi sempre frutta a guscio, latte e uova: per chi non può, va previsto un dolce a parte.

Una cucina che lo sa prima

Una cucina lavora bene quando sa da dove viene ogni ingrediente, e sa le cose per tempo. Qui le verdure arrivano dall'orto della masseria, a cinquanta metri dai fornelli, curato da Michele Centrone, il massaro; l'olio viene dal frantoio di famiglia, il vino dalla cantina di casa. Una filiera corta, che si conosce passo per passo, è un pezzo di sicurezza in più per chi deve stare attento a cosa mangia. E con l'elenco in mano qualche settimana prima, il piatto per il celiaco o per l'allergico alla frutta a guscio non è un ripiego dell'ultimo minuto: è un piatto pensato, buono come gli altri. Quando ci scrivete per la vostra data, diteci pure da subito se tra gli invitati ci sono casi delicati. E per il menu nel suo insieme, ecco come sceglierlo.

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