Il menu del matrimonio: servito, buffet o show cooking? Come sceglierlo

Si parte dalla stagione, non dal piatto

Un piatto di orecchiette con le cime di rapa a luglio è un errore, anche se è il vostro preferito. Le cime di rapa sono una verdura d'inverno: d'estate non le trovi buone, e chi sta ai fornelli lo sa. Per questo, quando una coppia si siede con me a parlare di menu, la prima domanda non è «cosa vi piace?», ma «quando vi sposate?».

La Puglia cambia dispensa ogni stagione: fave fresche e asparagi selvatici in primavera, pomodori e melanzane d'estate, i cardoncelli della Murgia e l'olio nuovo in autunno, cime di rapa e legumi d'inverno. Un menu costruito su quello che c'è in campo si sente al primo morso.

Da noi quel campo comincia a cinquanta metri dalla cucina. È l'orto della masseria, che Michele Centrone, il massaro, coltiva con cura e seguendo la stagione fino in fondo. D'estate, quando serve un sugo, non si apre un barattolo: si esce, si raccolgono i pomodori, si torna dentro e pochi minuti dopo sono in padella con l'olio. Più che chilometro zero, è metro zero, e nel piatto si sente. Di quell'orto racconta Michele.

Servito, buffet o show cooking: cosa cambia davvero

• Servito al tavolo. I camerieri portano i piatti e tutti mangiano insieme la stessa portata. È il modo più ordinato: la cucina impiatta al momento, il caldo arriva caldo, gli anziani non devono alzarsi. In cambio chiede più tempo seduti.
• Buffet. Il cibo è sui tavoli e ognuno si serve. Fa girare la gente e chiacchierare, ma ha due nemici: le code e i piatti che aspettano. Una parmigiana regge, un risotto no.
• Show cooking. Si chiama così la postazione dove il cuoco prepara davanti agli invitati: la mozzarella filata al momento, il fritto che esce dall'olio, il crudo aperto sul banco. È profumo e spettacolo, ma ogni postazione vuole un cuoco dedicato e il suo spazio.

La formula che funziona quasi sempre è mista: buffet e postazioni all'aperitivo, quando la gente ha voglia di muoversi, e cena servita al tavolo, quando è ora di sedersi e brindare. Il buffet anche a cena? Solo con pochi invitati e senza fretta.

Quante portate? Meno di quante pensate

Sarò franco: i menu infiniti sono un ricordo di altri tempi, e quasi sempre finiscono con mezzi piatti rimandati in cucina. Meglio quattro portate fatte bene che otto tirate via. In generale, dopo un aperitivo ricco, a tavola bastano un antipasto, un primo, un secondo col suo contorno e il dolce, prima della torta.

Conta anche il tempo tra i piatti. Discorsi, video e balli vanno in scaletta insieme alla cucina, non sopra: un primo che aspetta perché è partito un brindisi non è più lo stesso primo.

Il caldo, l'orario, i bambini

In Puglia d'estate si cena tardi e all'aperto. Qui in collina, lontano dal mare, la sera di solito porta un po' d'aria, ma il caldo della giornata resta. Nessuno ha voglia di un brasato, mentre una pasta fresca al pomodoro, un pesce al forno, verdure scottate e condite a crudo vanno giù volentieri anche alle undici. Di giorno, ancora più attenzione: piatti leggeri, ombra, acqua fresca sempre in tavola.

Ai bambini pensate subito, non all'ultimo. Pasta al pomodoro, una cotoletta, frutta: niente di complicato, ma servito prima degli adulti, così i piccoli mangiano quando hanno fame e i genitori cenano tranquilli. E se tra gli invitati ci sono allergie o diete, il menu si costruisce tenendone conto dall'inizio: ne parlo meglio in un articolo dedicato.

La cucina pugliese, senza cartolina

Volete un menu che sappia di Puglia? Bene, ma non serve metterci tutto: orecchiette, burrata, bombette e panzerotti nella stessa sera fanno una cartolina, non una cena. Scegliete due o tre cose vere e fatele bene. Siamo sulla Murgia, terra di grano duro: il pane di Altamura DOP nasce su questo stesso altopiano, e la pasta fresca si impasta con la semola. I latticini sono quelli del nord barese, e la burrata è nata proprio ad Andria: tolta dal frigo qualche minuto prima, non gelata, con un filo d'olio, non ha bisogno d'altro.

E non dimenticate la cucina povera, che è la più pugliese di tutte. Il pancotto, pane raffermo cotto con le verdure e condito con l'olio, per la famiglia Alicino è anche un soprannome: «Pancotto» viene da Saverio, che nelle mattine di dicembre lo offriva agli operai prima della raccolta delle olive. Piatti così raccontano una terra meglio di un'aragosta.

Poi l'olio, il primo ingrediente di ogni cucina: qui è Coratina del frantoio di famiglia, e il vino viene dalla cantina di casa. I menu nuziali sono su misura: si parte da quello che vi piace e da quello che dà la stagione. Per gli abbinamenti piatto per piatto, Giuseppe Capurso ha scritto una guida apposta.

Svelarlo o tenerlo a sorpresa

Ad alcune coppie piace che gli invitati scoprano i piatti a tavola, uno alla volta. Nell'app degli invitati si può scegliere il menu a sorpresa: gli sposi lo conoscono, gli ospiti no. Diete e allergie si raccolgono comunque con le conferme, così la sorpresa non pesa su chi non può mangiare tutto. Se volete cominciare a pensarci, scriveteci con la vostra data.

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