L'orto di stagione sulla Murgia: la cura, il tempo, il metro zero

La terra dopo la pioggia

Dopo la prima pioggia d'autunno la terra della Murgia cambia colore. Da chiara si fa scura e rossiccia, e manda un odore che chi lavora in campagna riconosce subito. È il momento in cui l'orto ricomincia.

Sono Michele Centrone, il massaro della Tenuta Montevitolo, e curo l'orto della masseria. Vi racconto come si lavora un orto da queste parti, come in ogni orto di qui: le regole della terra sono le stesse per tutti. Del mio vi dico solo due cose: sta a cinquanta metri dalla cucina, e segue la stagione senza scorciatoie.

La masseria sta sulla Murgia, nell'entroterra, a circa 340 metri. I terreni toccano il Parco nazionale dell'Alta Murgia. La terra è calcarea: sotto c'è la roccia, e in molti punti la pietra affiora. Lo strato buono, quello dove le radici lavorano, non è mai tanto, e va rispettato. L'estate è calda e secca, la luce è forte, il cielo quasi sempre aperto. D'inverno, in collina, il freddo si sente più che sulla costa.

L'acqua è preziosa

Qui l'acqua non si spreca. Una volta le masserie raccoglievano la pioggia nelle cisterne, e ogni goccia aveva un uso. Oggi i mezzi sono altri, ma la regola è rimasta:

• si annaffia presto la mattina o la sera, mai nelle ore calde, quando l'acqua evapora prima di arrivare alle radici;
• si dà l'acqua vicino alla pianta, goccia a goccia, non a pioggia su tutto il campo;
• si copre la terra con paglia o erba secca, perché trattenga l'umidità e il sole non la spacchi;
• si zappa leggero dopo l'acqua, così la crosta non si chiude e la terra respira.

Una pianta che deve cercarsi l'acqua fa radici profonde. Cresce più piano, ma spesso dà verdure più saporite.

Le stagioni dell'orto

L'orto della Murgia non ha una stagione sola, ne ha due: quella calda e quella fresca. Chi pensa che d'inverno l'orto dorma, non l'ha mai visto a gennaio.

In autunno si prepara la terra e si mette a dimora l'orto d'inverno: cavoli, cavolfiori, broccoli, finocchi, bietole, cicorie, lattughe. Le cime di rapa si seminano già tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno. Tra ottobre e novembre vanno in terra le fave e i piselli, l'aglio e le cipolle.

In inverno si raccoglie: cime di rapa, cavoli, finocchi, cicorie, e i carciofi cominciano a dare. È la stagione delle verdure amare, che in Puglia si mangiano con l'olio nuovo.

In primavera arrivano le fave fresche e i piselli, i carciofi sono nel pieno, le lattughe crescono in fretta. Quando non c'è più pericolo di gelate, di solito tra aprile e maggio, si trapiantano pomodori, peperoni, melanzane e zucchine, e si seminano i fagiolini.

In estate l'orto dà il massimo e chiede il massimo: pomodori, zucchine coi loro fiori, melanzane, peperoni, cetrioli, fagiolini, poi meloni e angurie. Nel nostro, d'estate, i pomodori e le zucchine non mancano mai. Si raccoglie presto, col fresco. E verso la fine dell'estate si pensa già all'inverno.

La cura e il tempo

Coltivare con cura, per me, vuol dire tre cose. Rispettare il tempo di ogni pianta, senza forzarla. Far riposare la terra, cambiando ogni anno il posto alle colture: dopo i pomodori, per esempio, stanno bene i legumi come le fave, che lasciano la terra più ricca. E raccogliere al punto giusto: non prima perché fa comodo, non dopo perché ci si è distratti.

Intorno all'orto, poi, la campagna dà da sé. Nei mesi freschi, nei campi e lungo i muretti, crescono le erbe spontanee che in Puglia si raccolgono da sempre: cicorie selvatiche, rucola, e in primavera gli asparagi selvatici. Non le semina nessuno. Bisogna solo saperle riconoscere.

Perché metro zero

Si dice spesso chilometro zero: prodotti che non fanno lunghi viaggi. Alla Tenuta Montevitolo si può dire di più. La cucina della masseria punta su ingredienti di qualità e di provenienza certa, dal chilometro zero al metro zero delle verdure dell'orto: dall'orto alla cucina ci sono cinquanta metri.

Detto così sembra una formula. Visto da qui è una scena semplice. Un'estate qualunque, a metà mattina, vedo arrivare i cuochi tra i filari: in cucina serve un sugo, e i pomodori sono qui. Ne raccolgono quanti ne servono, quelli maturi, e tornano dentro. Poco dopo quei pomodori sono già in pentola.

Che differenza fa? Una verdura raccolta e cucinata lo stesso giorno ha ancora il suo profumo e la sua consistenza. Non ha passato giorni in un camion o in una cella frigorifera. E obbliga la cucina a seguire la stagione: niente pomodori a gennaio, niente cime di rapa ad agosto. La stagionalità, per me, è rispetto: si prende quello che la terra dà in quel momento, e lo si prende al meglio. Lo chef Leonardo Di Pinto lo spiega bene nel suo articolo sul menu del matrimonio.

Per chi si sposa qui vale lo stesso: la stagione della data decide cosa c'è in tavola. Se ci state pensando, chiedete alla famiglia cosa offre la terra nel vostro mese.

Una cosa da fare

La prossima volta che comprate la verdura, chiedete da dove viene e quando è stata raccolta. E se avete un vaso sul balcone, seminateci qualcosa di stagione. Imparerete più dal tempo che passa ad aspettare che da qualunque libro. Come cambia la campagna nel resto dell'anno, ve l'ho raccontato in un anno in masseria.

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