Un anno in campagna: cosa succede in masseria, stagione per stagione

L'anno comincia con la potatura

In campagna l'anno non comincia a gennaio per via del calendario. Comincia perché a gennaio si pota. Le giornate sono corte, l'aria è fredda e pulita, e nelle giornate limpide Castel del Monte si vede netto all'orizzonte.

Sono Michele Centrone, il massaro. Vi racconto l'anno della Tenuta Montevitolo come lo vedo io, dall'orto e dai campi, e cosa trova chi viene a trovarci in ogni stagione.

Inverno: le forbici e il riposo

A gennaio si potano gli ulivi, a mano. A febbraio tocca alle viti, sempre a mano. È un lavoro lento, che non sopporta la fretta: ogni taglio decide come crescerà la pianta e quanto darà. Le vigne della tenuta sono allevate a doppio guyot, e con la potatura si scelgono i due tralci che porteranno l'uva.

Nell'orto d'inverno si raccolgono le verdure della stagione fresca, come in ogni orto di qui: cime di rapa, cavoli, finocchi, cicorie. La terra intanto riposa e si prepara.

Chi viene in questi mesi trova una campagna spoglia e silenziosa, ma viva. È un buon momento per una visita in cantina o una degustazione, tra le botti.

Primavera: i germogli e la fioritura

Ad aprile la vite mette i germogli. Sono verde chiaro, teneri, e una gelata tardiva può fare danno: per questo in primavera si guarda il cielo più spesso del solito. A maggio fiorisce l'ulivo: fiori piccoli e bianchi, che quasi non si notano, ma da cui dipende il raccolto d'autunno.

Nell'orto si raccolgono fave e piselli, e quando il freddo è passato si trapiantano pomodori, melanzane, peperoni. Come si lavora l'orto in ogni stagione l'ho scritto qui: l'orto di stagione sulla Murgia.

Chi viene, o si sposa, in primavera trova la campagna più verde dell'anno, l'erba alta tra gli ulivi e le vigne che si riempiono di foglie.

Estate: le notti e la vendemmia

L'estate sulla Murgia è calda e secca, con la luce forte e il cielo aperto. In campagna si lavora presto, poi si aspetta il fresco. Nell'orto è il tempo dei pomodori e delle zucchine, e capita di vedere i cuochi attraversare i cinquanta metri che lo separano dalla cucina per raccogliere i pomodori di un sugo. Agosto è il mese delle notti sotto le stelle: in collina, lontano dal mare, le serate di solito sono più ventilate.

La vendemmia comincia proprio in agosto, con le uve bianche: lo Chardonnay nella prima decade del mese, il Greco per lo spumante nella terza. Qui si vendemmia di notte, a macchina: l'uva si raccoglie col fresco, in fretta, al punto giusto, e siccome le vigne sono vicine alla cantina ci arriva in pochi minuti. Si continua a settembre, e nella prima decade di ottobre è il turno del Nero di Troia e del Bombino Nero da cui nasce il rosato. Il Primitivo del Primitivo Storia, invece, si lascia appassire sulla pianta prima di raccoglierlo.

Chi si sposa d'estate cena all'aperto, tardi, quando l'aria si rinfresca. Chi sceglie settembre trova le vigne cariche o appena vendemmiate, e l'aperitivo in vigna, al tramonto, si fa tra i filari.

Autunno: le olive e l'olio nuovo

La raccolta delle olive comincia di solito a fine ottobre, ma ogni anno la data la decide la stagione. La Coratina della tenuta si raccoglie ancora verde e si mola a freddo entro poche ore, nel frantoio nuovo di famiglia, costruito nel 2024, un impianto Industria 4.0. Il frantoio lavora da novembre a gennaio, e novembre è il mese dell'olio nuovo.

Il racconto completo della raccolta è nel quaderno: quando si raccolgono le olive ad Andria. Chi viene in questi mesi può prenotare la visita al frantoio con l'assaggio dell'olio nuovo; le esperienze legate alla vendemmia e alla raccolta cambiano data ogni anno e si trovano su Eventi.

Dicembre: il pane cotto e la dispensa

A dicembre la raccolta va avanti e la dispensa si riempie. Il rosso riposa in barricaia, la cantina scavata dodici metri nella roccia.

Dicembre, qui, ha anche una storia. Nell'Ottocento Saverio Alicino, nelle mattine di dicembre, alle quattro, prima della raccolta delle olive, offriva ai suoi operai il pane cotto per scaldarli, attorno al focolare acceso tra gli ulivi. Da lì viene il soprannome con cui ad Andria la famiglia è conosciuta ancora oggi: «Pancotto». La storia della famiglia la racconta per intero.

Penso spesso a quelle mattine. Il buio, il freddo, il fuoco, poi il lavoro. Le macchine sono cambiate e il frantoio è nuovo, ma il rispetto per la terra è lo stesso.

Se state scegliendo il mese per sposarvi, pensate anche a questo: ogni stagione ha la sua campagna. Scrivete alla famiglia con la data che avete in mente. E se venite a trovarci, in qualunque mese, guardate gli ulivi: vi diranno a che punto è l'anno meglio di un calendario.

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