Cos'è un massaro: il mestiere di chi custodisce la terra della masseria

Prima il cielo, poi la terra

La mattina, prima di tutto, guardo il cielo. Poi abbasso gli occhi sulla terra. Se è asciutta e si sbriciola tra le dita, si può lavorare. Se è ancora bagnata, si aspetta. È il primo pezzo del mio mestiere, e non l'ho inventato io.

Mi chiamo Michele Centrone e alla Tenuta Montevitolo sono il massaro. È una parola antica, che oggi in pochi conoscono. Provo a spiegarla come la spiegherei a chi passa a trovarmi nell'orto.

Chi era il massaro nelle masserie pugliesi

La masseria, in Puglia, era un'azienda agricola intera: la casa, le stalle, i magazzini, i campi tutto intorno. Spesso la famiglia proprietaria non ci viveva, o ci stava solo in certi periodi dell'anno. In masseria, invece, restava il massaro. La parola ha la stessa radice di «masseria»: il massaro è l'uomo della masseria.

Il massaro viveva e lavorava in masseria e ne conduceva il lavoro per conto della famiglia proprietaria. Badava alla terra e agli animali, decideva quando arare, seminare, raccogliere. Teneva d'occhio i lavori di ogni stagione e le persone che li facevano. Di solito era il primo ad alzarsi.

Ogni masseria aveva i suoi usi, e cambiavano da una zona all'altra della Puglia. Ma il centro del mestiere era lo stesso dappertutto: conoscere quella terra meglio di chiunque altro.

Cosa doveva sapere

Non c'erano libri. Il massaro imparava guardando chi c'era prima di lui. Doveva sapere, tra le altre cose:

• leggere il cielo: il vento che gira, le nuvole che si fermano o passano oltre;
• conoscere i campi uno per uno: dove la terra è profonda e dove affiora la pietra, dove l'acqua resta e dove scappa;
• seguire le stagioni: la potatura, la semina, la raccolta, ognuna al suo tempo;
• badare agli animali, che aiutavano nei campi e davano latte, lana e concime;
• tenere insieme le persone che lavoravano in campagna, soprattutto nei mesi della raccolta.

Sulla Murgia la pietra è dappertutto. I campi si liberavano dai sassi a mano, e con quei sassi si alzavano i muretti a secco che ancora oggi dividono la campagna. Ogni muretto è il lavoro di qualcuno che è venuto prima di noi.

Il massaro oggi, a Montevitolo

Molte cose sono cambiate. Ci sono i trattori, le macchine, il frantoio nuovo che la famiglia Alicino ha costruito nel 2024. Le vigne si vendemmiano di notte, a macchina, quando fa fresco. Il lavoro grande dei campi ha i suoi tempi e i suoi mezzi.

Il mio posto è l'orto della masseria. Lo coltivo con cura, un pezzo alla volta. Semino quando la terra è pronta, non quando lo dice il calendario appeso al muro. Do l'acqua quando serve, perché qui l'acqua è preziosa. Raccolgo quando la verdura è giusta, non un giorno prima.

Il resto del mestiere è rimasto quello di una volta: guardare il cielo e la terra ogni giorno, e avere pazienza. La terra non ha fretta. Chi ha fretta, con la terra, di solito sbaglia.

Dall'orto alla cucina: il «metro zero»

Una volta quello che usciva dai campi della masseria finiva prima di tutto sulla tavola di chi ci lavorava. In questo, poco è cambiato. Le verdure del mio orto vanno nella cucina della masseria, dallo chef Leonardo Di Pinto.

Di solito si dice «chilometro zero». Qui si può dire metro zero: l'orto è a cinquanta metri dalla cucina. La cucina sceglie ingredienti di qualità e di provenienza certa, e per le verdure non c'è provenienza più certa di questa.

D'estate, quando i pomodori sono maturi e serve un sugo, i cuochi non aprono un barattolo: escono, attraversano quei cinquanta metri e vengono a raccoglierli tra i filari. Io alzo la testa e li vedo arrivare. Prendono quello che è pronto, niente di più. È questo il metro zero: non una parola sul menu, ma un cuoco con le mani sporche di terra.

Si cucina quello che la stagione dà, e la stagione si segue fino in fondo. Per me è una forma di rispetto: per la terra, che ha i suoi tempi, e per chi si siede a tavola.

Lo stesso vale per l'olio e il vino, che vengono dagli uliveti e dalle vigne della famiglia. Come nasce l'olio è raccontato qui nel quaderno; come si costruisce un menu di stagione lo spiega Leonardo nel suo articolo sul menu del matrimonio. E come si lavora l'orto da queste parti, mese per mese, l'ho scritto in l'orto di stagione sulla Murgia.

Una cosa da guardare, se passate di qui

Chi viene in masseria, per una visita o per una festa, di solito guarda la corte, il trullo, Castel del Monte all'orizzonte. È giusto. Ma provate anche a guardare in basso: la terra chiara, la pietra che affiora, i muretti. È lì che si capisce cosa vuol dire custodire una masseria.

Anche per chi si sposa qui la cucina segue la stagione: un matrimonio di giugno e uno di ottobre non hanno lo stesso orto. Se state pensando a una data, scrivete alla famiglia e chiedete cosa offre la terra in quel mese.

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