Olio nuovo o olio dell'annata prima? Come cambia la Coratina e quale scegliere

Due oli dallo stesso albero

Tra novembre e l'inverno, in bottega, per qualche settimana ci sono due oli insieme: quello appena uscito dal frantoio e quello della raccolta dell'anno prima. Vengono dagli stessi ulivi e dallo stesso frantoio. Eppure al primo cucchiaino sembrano due oli diversi, e chi li assaggia uno dopo l'altro ci chiede sempre perché.

La risposta breve è il tempo. La risposta lunga comincia dall'oliva.

Prima del frantoio: il territorio e la cura

I nostri ulivi stanno sulla Murgia, nelle campagne di Andria, a circa 340 metri: terreni che arrivano a toccare il Parco nazionale dell'Alta Murgia, con Castel del Monte all'orizzonte. Molti alberi sono secolari. La cultivar è una sola, la Coratina, quella di questa parte della Puglia: prende il nome da Corato, a pochi chilometri da qui.

Li coltiviamo con metodo biologico dal 1992, certificato. Vuol dire niente pesticidi né concimi di sintesi: si lavora di prevenzione, si osserva l'uliveto, si interviene solo con quello che il biologico ammette. A gennaio si pota, a mano. È un lavoro che non si vede nella bottiglia, ma si sente.

La trasformazione: il frantoio 4.0 e la regola di sempre

Le olive si raccolgono ancora verdi e si molano a freddo, entro poche ore, nel frantoio di famiglia che abbiamo costruito nel 2024: un impianto Industria 4.0, con macchine moderne che permettono di controllare con precisione i passaggi della lavorazione. È pensato anche per consumare meno energia e pesare meno sull'ambiente.

La tecnologia però non cambia la regola. Serve a rispettarla meglio: l'oliva non deve aspettare e il frutto va trattato con rispetto, senza forzarlo. È il rispetto della tradizione, come ci ha insegnato nonno Saverio. Il frantoio nuovo ci permette di fare quello che si è sempre fatto, con la massima qualità che oggi si può ottenere.

Perché l'olio nuovo pizzica: i polifenoli

L'amaro e il pizzicore in gola non sono difetti: sono il segno dei polifenoli, sostanze naturali dell'oliva che passano nell'olio. Hanno nomi difficili, come oleocantale, oleaceina e idrossitirosolo. Gli studi hanno legato il piccante soprattutto all'oleocantale e l'amaro all'oleaceina.

La Coratina è considerata tra le cultivar più ricche di polifenoli. Negli studi i valori vanno da qualche centinaio a oltre mille milligrammi per chilo, secondo l'annata, il momento della raccolta e il metodo di analisi. Le olive raccolte presto ne danno di più: per questo le raccogliamo verdi, anche se rendono meno olio. I polifenoli, poi, proteggono l'olio stesso: lo difendono dall'ossidazione, ed è anche per questo che la Coratina regge bene i mesi.

Una cosa va detta con onestà. In Europa un produttore può scrivere che i polifenoli del suo olio fanno bene solo se un'analisi di laboratorio del lotto supera una soglia precisa, fissata dal Regolamento UE 432/2012. Per questo non vi diamo numeri a occhio: un valore del nostro olio lo scriveremo quando avremo l'analisi in mano.

Cosa succede con i mesi

Dal giorno in cui esce dal frantoio, l'olio comincia lentamente a cambiare. I polifenoli calano: in uno studio su 160 extravergini tenuti per un anno al buio a 20 °C, la perdita media è stata intorno al 40%, con grandi differenze da un olio all'altro. Con loro si ammorbidiscono il piccante e l'amaro. L'olio resta extravergine, ma è un altro carattere: più rotondo, più calmo.

Per questo «olio vecchio» è una parola che non ci piace. Un olio dell'annata prima, conservato bene, non è un olio passato. È semplicemente un olio che ha perso un po' di grinta e guadagnato in dolcezza.

• Olio nuovo · i primi mesi dopo la raccolta. Verde intenso, a volte un po' velato. Al naso erba tagliata, carciofo, pomodoro verde. Amaro deciso e piccante lungo. Da usare a crudo, dove si sente.
• Olio dell'annata prima · dopo l'estate. Colore più dorato, profumi più tenui. Amaro e piccante più morbidi. È l'olio di tutti i giorni: a crudo sui piatti delicati e in cottura.

Come usarli in cucina lo racconta Leonardo Di Pinto, il nostro chef, in l'olio di Coratina in cucina.

Come leggere l'etichetta

Il primo dato da guardare è la campagna di raccolta, per esempio «2025/2026»: dice di quale raccolta è l'olio, molto più della data di scadenza. Il «da consumarsi preferibilmente entro» lo fissa il produttore, di solito tra i 12 e i 18 mesi. Un olio della campagna in corso è olio nuovo; uno della campagna prima ha già passato un'estate.

Come conservarlo a casa

• Al buio: la luce è il primo nemico dell'olio. La latta lo protegge bene.
• Al fresco: tra i 14 e i 18 °C circa, lontano dal forno e dai fornelli.
• Chiuso: l'aria lo ossida. Dalla latta travasate in una bottiglia scura quello che vi serve per una o due settimane, e richiudete subito la latta.
• L'olio nuovo prima: se è velato, consumatelo nei primi mesi. È quello che cambia più in fretta.

Quale scegliere

Se volete sentire la Coratina com'è appena franta, prendete l'olio nuovo e usatelo a crudo. Se cercate l'olio di casa per tutti i giorni, per cucinare e per chi ama i sapori più delicati, prendete quello dell'annata prima. Si possono anche tenere tutti e due in dispensa, uno accanto all'altro. In bottega trovate quelli disponibili, con la campagna di raccolta. Durante la stagione si può anche visitare il frantoio e assaggiarli dove nascono.

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