L'olio di Coratina in cucina: quando usare l'olio nuovo e quando quello dell'annata prima

Il primo filo sul pane caldo

Pane ancora caldo, un pizzico di sale, un filo d'olio appena franto. Al primo morso arriva l'erba tagliata, poi l'amaro, poi quel pizzicore in gola che a volte fa tossire. Se non avete mai assaggiato l'olio nuovo di Coratina, cominciate così, senza nient'altro. Capirete subito perché in cucina non è un condimento qualsiasi.

Ma proprio perché è così deciso, non va bene dappertutto. In questa stagione in dispensa ci sono due oli: il nuovo, appena uscito dal frantoio, e quello dell'annata prima, che con i mesi si è fatto più rotondo. Perché cambiano lo spiega Mario in olio nuovo o olio dell'annata prima. Io vi dico come li uso.

La regola: intensità con intensità

La regola è una sola: un olio intenso con i piatti decisi, un olio calmo con i piatti delicati. Un olio troppo forte copre un pesce delicato; un olio troppo timido sparisce su una zuppa di legumi. Prima di condire, assaggiatelo da un cucchiaino: è il modo più veloce per capire quanto spinge.

L'olio nuovo: a crudo, dove si sente

L'olio nuovo non si scalda: si mette a crudo, a fine cottura, a fuoco spento. Il calore si porterebbe via proprio i profumi per cui lo avete scelto. Sta benissimo con i piatti che hanno sapore e un po' di amaro, quelli della cucina povera pugliese:

• Pane e olio: fette abbrustolite, sale e olio nuovo. Volendo uno spicchio d'aglio strofinato sopra.
• Fave e cicorie: il purè di fave secche con le cicorie selvatiche lessate. L'olio a crudo, generoso, è parte della ricetta.
• Zuppe e minestre di legumi: ceci, lenticchie, cicerchie. Un giro d'olio nel piatto, non nella pentola.
• Cime di rapa: lessate e condite, o con le orecchiette. Un filo d'olio nuovo alla fine fa la differenza.
• Verdure amare e carne alla brace: l'amaro dell'olio regge l'amaro della verdura e il grasso della carne.

A questi piatti la famiglia Alicino è legata anche per nome: «Pancotto» è il soprannome che viene da Saverio, che nelle mattine di dicembre offriva il pane cotto agli operai prima della raccolta delle olive. Pane, verdure e olio nuovo: la cucina di questa terra comincia lì.

L'olio dell'annata prima: tutti i giorni

L'olio dell'annata prima è l'olio di tutti i giorni. È più rotondo, accompagna senza coprire, e per questo va bene dove l'olio nuovo sarebbe troppo:

• Pesce: crudi, pesce al forno o al vapore, insalate di mare. Qui un olio delicato rispetta il pesce.
• Verdure crude e delicate: pinzimonio, insalate di stagione, mozzarella e burrata.
• Maionese e salse: con un olio troppo amaro la maionese diventa amara. Con un olio rotondo no.
• Impasti e dolci: focacce, taralli, biscotti, torte all'olio.
• Cottura e soffritti: sugo, verdure ripassate in padella, legumi in pentola.
• Per i bambini: il piccante dell'olio nuovo, per i più piccoli, a volte è troppo. Meglio quello dell'annata prima.

Friggere con l'extravergine si può

Si può, e si frigge bene. Più del famoso punto di fumo (per l'extravergine si indica di solito tra i 190 e i 210 °C, ma il dato varia molto) conta quanto l'olio resiste al calore senza rovinarsi, e lì l'extravergine si comporta bene. Due accorgimenti da cucina: olio ben caldo ma mai fumante, intorno ai 170-180 °C, e niente olio riusato troppe volte. Per friggere usate l'olio dell'annata prima: i profumi dell'olio nuovo, col calore, andrebbero persi comunque.

Dall'oliva alla cucina

In cucina si sente da dove viene un olio. Il nostro è Coratina in purezza, da ulivi coltivati in biologico dal 1992 sulla Murgia, raccolti verdi e moliti a freddo, entro poche ore, nel frantoio di famiglia del 2024, un impianto Industria 4.0. La tecnologia lavora per la qualità, nel rispetto della tradizione che nonno Saverio ha insegnato alla famiglia. Per me vuol dire una cosa semplice: un olio che sa di oliva, non di attesa.

In dispensa, vicino ma non troppo

Ultimo consiglio, da cucina vera: l'olio non va tenuto accanto ai fornelli. Caldo e luce lo rovinano in fretta. Tenete vicino una bottiglia scura per la settimana e la latta chiusa in dispensa, al fresco. L'olio della masseria, in latta, lo trovate in bottega.

← Tutti gli articoli del quaderno