L'aperitivo del matrimonio pugliese: cosa servire e come non rubare fame alla cena

L'odore della frittura al tramonto

C'è un momento, all'aperitivo, in cui il primo panzerotto esce dall'olio bollente e il profumo arriva fino in fondo al prato. Lì capisci che la festa è partita. In Puglia l'aperitivo del matrimonio non è uno stuzzichino in piedi: è il primo incontro tra gli invitati dopo la cerimonia, e ha un peso suo. Tanto che a volte schiaccia la cena.

Ecco il primo consiglio, da cuoco sincero: l'aperitivo deve aprire la fame, non chiuderla. Se gli invitati si siedono a tavola già sazi, la cena che avete scelto con tanta cura torna in cucina a metà.

Cosa servire: i classici che hanno senso

La Puglia ha una dispensa enorme. Il trucco è scegliere, non mettere tutto. Queste sono le famiglie di sapori che funzionano:

• Latticini freschi: burrata, mozzarelle, nodini, stracciatella, i latticini del nord barese. La burrata è nata ad Andria, e si sente quando è fatta in giornata.
• Forno: focaccia, pane di Altamura DOP, taralli, friselle condite al momento.
• Fritti: panzerotti, sgagliozze (strisce di polenta fritta), popizze (palline di pasta lievitata), verdure in pastella.
• Salumi e formaggi: capocollo di Martina Franca, caciocavallo, canestrato pugliese.
• Verdure di stagione: grigliate, sott'olio, scottate e condite con l'olio extravergine.
• Crudi di mare: cozze, ostriche, gamberi, polpo, e i ricci quando è il loro tempo.

Mettete in tavola due o tre famiglie fatte bene invece di sei fatte così così. Un banco di latticini, un fritto al momento e qualche verdura di stagione fanno già un aperitivo pugliese vero.

Sulle verdure insisto, perché sono quelle che si sottovalutano. D'estate, da noi, le zucchine si colgono nell'orto della masseria, a un tiro di sasso dalla cucina, e arrivano sul banco poche ore dopo: scottate appena, condite a crudo con l'olio di Coratina del frantoio di famiglia, spesso sorprendono più del fritto. Il merito è di Michele Centrone, il massaro, che quell'orto lo cura seguendo la stagione; il cuoco, con una materia prima così, deve soprattutto non rovinarla. Chi vuole sapere cos'è davvero un massaro, lo legga da lui.

Le temperature decidono tutto

All'aperitivo si mangia all'aperto, spesso col caldo, e ogni cibo ha la sua regola. I fritti si mangiano appena fatti: un panzerotto che aspetta dieci minuti in un vassoio diventa molle. Per questo il fritto vuole una postazione col cuoco che frigge a piccoli giri, non vassoi preparati prima.

I latticini stanno al fresco e all'ombra, e si portano fuori un po' alla volta: una burrata lasciata mezz'ora sotto il sole d'agosto non è più la stessa. I crudi, che quassù sulla Murgia arrivano dalla costa, vogliono provenienza certa, ghiaccio sotto, un banco all'ombra e pesce abbattuto prima del servizio, cioè portato a temperatura molto bassa per eliminare il rischio di parassiti, come la legge chiede per il pesce da mangiare crudo.

Sul crudo sono franco: è buonissimo, ma non è per tutti. Chi aspetta un bambino e i più piccoli di solito lo evitano, e crostacei e molluschi sono tra gli allergeni più diffusi. Accanto al crudo mettete sempre qualcosa di cotto.

Quanto dura e quanto servire

Di solito l'aperitivo dura un'ora, un'ora e mezza: il tempo delle foto degli sposi, dei saluti, del primo brindisi. In masseria di solito si fa in vigna, al tramonto, quando la collina comincia a rinfrescare e all'orizzonte si vede Castel del Monte. La luce che cala dà il ritmo anche alla cucina: quando il sole è giù, è ora di andare verso la cena.

Più del numero di pezzi a testa conta il ritmo. Meglio pochi vassoi che girano spesso e postazioni che non si svuotano, di un tavolo stracolmo all'inizio e vuoto dopo venti minuti. Se l'aperitivo è lungo e gli invitati arrivano affamati da una cerimonia lontana, alzate un po' le quantità; se la cena è ricca, restate leggeri.

Da bere, e per chi non beve

All'aperitivo le bollicine sono quasi d'obbligo: con fritti e latticini puliscono la bocca e preparano al boccone dopo. In cantina c'è il Brut Greco, spumante metodo Charmat da sole uve Greco, con profumi di zagara, pompelmo e pesca. Per sapere quante bottiglie servono, c'è il calcolo di Giuseppe.

Pensate anche a chi non beve: bambini, chi guida, chi aspetta un figlio. Acqua fresca sempre a portata di mano, una limonata, acqua con agrumi e menta. E per i bambini un angolo tutto loro, con focaccia, mozzarelline e frutta: mangiano volentieri e lasciano chiacchierare i grandi.

Ultima cosa, che vale per ogni buffet: un cartellino con gli allergeni accanto a ogni vassoio. Si scrive in due minuti e risparmia molte domande; come raccoglierli lo spiego nell'articolo sulle allergie degli invitati. E se volete immaginare il vostro aperitivo tra i filari, raccontateci la vostra data.

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