Il pancotto pugliese: un piatto povero e un soprannome di famiglia
Il pancotto è un piatto povero della tradizione pugliese: pane raffermo cotto in acqua con verdure di stagione, a volte con le patate, e condito a crudo con olio extravergine buono. Nasce dall'abitudine contadina di non sprecare niente, nemmeno il pane di qualche giorno. Per la famiglia Alicino è anche un soprannome: ad Andria ci chiamano «Pancotto» perché il bisnonno Saverio, alle quattro del mattino di dicembre, offriva il pane cotto agli operai prima della raccolta delle olive.
Alle quattro del mattino, a dicembre
Provate a immaginarla: una mattina di dicembre, alle quattro, ancora buio pieno. Il freddo della Murgia che entra nelle ossa, gli ulivi neri contro il cielo, un fuoco acceso tra gli alberi. Sul fuoco, una pentola. Intorno, gli uomini che di lì a poco cominceranno la raccolta delle olive, con le mani in tasca e il fiato che fuma.
In quella pentola c'era il pane cotto, e a offrirlo agli operai, per scaldarli prima del lavoro, era Saverio Alicino, il mio bisnonno. Porto lo stesso nome, e confesso che ogni volta che racconto questa storia mi sembra di sentire l'odore di quel fuoco. Da quelle mattine è nato il soprannome con cui ad Andria molti conoscono ancora la nostra famiglia: «Pancotto».
Cos'è il pancotto
Il pancotto è uno dei piatti più semplici della cucina pugliese, e forse per questo uno dei più veri. Si fa con il pane raffermo, quello di qualche giorno, cotto in acqua insieme alle verdure: quelle di campo o dell'orto, a seconda della stagione. In molte case si aggiungono le patate, che lo rendono più sostanzioso. Alla fine, nel piatto, un filo generoso di olio extravergine, a crudo.
Non c'è una ricetta sola. Ogni paese e ogni famiglia hanno la loro, e cambiano con quello che offre la terra in quel momento. Più che una ricetta, è un modo di cucinare:
- il pane raffermo, che non si butta mai;
- le verdure di stagione, quelle che ci sono;
- a volte le patate, per saziare chi lavora;
- acqua e sale, e il tempo di cuocere;
- l'olio buono, a crudo, che è quello che fa la differenza.
La cultura del non sprecare
Per capire il pancotto bisogna pensare a come si viveva nelle campagne fino a non molto tempo fa. Il pane si faceva in casa, in grandi pagnotte che dovevano durare giorni. Buttarlo sarebbe stato impensabile: in molte case non lo si metteva nemmeno capovolto sulla tavola, per rispetto. Quando induriva, diventava un'altra cosa: si bagnava, si cuoceva, si condiva.
Da questa abitudine sono nati tanti piatti della cucina contadina del Sud, tutti con la stessa idea: con poco, e con cura, si può dare da mangiare bene a molte persone. È una lezione che non riguarda solo la cucina.
Un soprannome al posto del cognome
Nei paesi, un tempo, i soprannomi contavano quanto i cognomi, e a volte di più. Distinguevano le famiglie, raccontavano un mestiere, un carattere, un episodio. Il nostro è rimasto così forte che per molti ha preso il posto del cognome: ad Andria c'è chi dice «i Pancotto» prima ancora di dire «gli Alicino».
Ci piace che il nome della famiglia venga da un gesto di accoglienza e non da un prodotto. Saverio e sua moglie Rosaria, dal 1859, cominciarono a trasformare e vendere olio e vino; ma quello che la gente ricorda di lui è una pentola sul fuoco, all'alba, per chi lavorava la sua terra. Il resto della storia della famiglia è qui.
L'olio nuovo sul pane caldo
Il pancotto e le olive, nella nostra storia, stanno insieme. E non è un caso: è a dicembre, quando il frantoio lavora, che si assaggia l'olio nuovo, verde e piccante, e un piatto povero di pane e verdure diventa una festa. Come nasce il nostro olio lo raccontiamo in dalla raccolta al frantoio, e quando comincia la stagione in la raccolta delle olive ad Andria.
Se passate da noi in quei mesi, venite a vedere il frantoio e ad assaggiare l'olio appena fatto, magari su una fetta di pane. È il modo più semplice per capire da dove veniamo.
- Dati aziendali confermati dalla famiglia Alicino · Tenuta Montevitolo · settembre 2026